La profession de barman se professionnalise : si elle pouvait par le passé être assurée par des jobs d’étudiants, les attentes des clients sont désormais trop élevées en matière d’accueil, de mise en place, de présentation… et celles des propriétaires d’établissements sont également en hausse : le bar – notamment à cocktails – doit aujourd’hui assurer qualité de service, rapidité et productivité, pour garantir leur retour sur investissement.
C’est forts de ces constats que Nicolas Huynh, barman professionnel expérimenté, et Frédéric Berthélémy, manager commercial, ont créé en 2015 l’Agence En Place, qui revendique une expertise en matière de conception, fabrication, et installation de bars sur mesure, qui associent le design et la fonctionnalité.
« Pour offrir un fonctionnement optimum, le bar doit intégrer un ensemble de paramètres dès sa conception, comme une bonne répartition des zones de stockage et de préparation, des dimensions étudiées pour les déplacements des barmans, une hauteur et une profondeur étudiées du comptoir pour un échange ergonomique avec le client, affirme Nicolas Huynh. Ces contraintes techniques doivent être prises en compte à l’origine du projet, car ensuite il est trop tard pour les corriger. » A titre d’exemple, En Place préconise de déporter tous les appareils de lavage à l’office, pour exclure la diffusion de chaleur et de vapeur d’eau de la zone de préparation. « Nous proposons notre expertise au maître d’ouvrage ou à l’architecte en amont du projet, en leur fournissant un plan du bar réalisé avec le bureau d’étude de notre partenaire agenceur, qui peut ensuite assurer la fabrication dans un délai de 4 à 5 semaines », ajoute Frédéric Berthélémy. En moins de trois ans d’activité, l’Agence En Place revendique déjà plusieurs réalisations de référence notamment à Paris, comme le bar de l’établissement Les Bains (avec l’agence RDAI), le BClub du Café de l’Homme au Trocadéro (avec le cabinet Gilles & Boissier), ou à Genève avec les aménagements des trois espaces bar du Baroque (avec le cabinet K Architectures).
François Salanne